食品安全及肉類衛生

健康牛隻的牛肉，在屠宰之前是無菌的；紐西蘭肉類加工廠也有嚴格控管的制度，確保加工過程及肉類食品符合衛生。但當生鮮牛肉移至廚房及餐桌，就面臨各種污染與細菌滋長的危機，我們建議您三個處理牛肉的原則：維持肉品及料理過程的衛生清潔、在低溫的環境下處理肉品、肉品盡快調理完成並立即食用。

細菌、腐敗與食物中毒

• 細菌需要水、營養、適當的溫度、恰當的pH值（酸性/鹼性）與時間，才能成長。富含蛋白質的生牛肉，有被污染及腐爛的高風險，但煮過的牛肉也有潛在風險，必須靠冷藏來防止腐化。
• 細菌最活躍的溫度是攝氏5度至63度的溫度之間。要避免肉品在這個溫度中貯放。
• 低溫並不會殺死細菌，當冷藏或冷凍時，多數有毒細菌只是處於休眠狀態，一旦溫度變暖，就會很快開始繁殖。
• 當細菌有機會大量繁殖時，他們可能會造成令人作嘔的氣味或味道，讓肉類變色，或是附上黏濕的汙物。 不能單憑食物看起來的樣子或聞起來的味道，來判斷是否可安全食用，因為一些病原體不會產生任何可察覺的味道、氣味或明顯的跡象。

殺死或控制細菌的方法

• 熱：大部分的細菌在溫度超過攝氏63度會開始死亡。所以儘快將肉品拿去調理或保溫，同時溫度要高於攝氏60度以上。沸騰的溫度會殺死細菌，但可能不會消滅其毒素。
• 冷藏：將新鮮或冷藏的肉品，保存在攝氏4度以下。最好把冷藏室維持在攝氏0度至2度之間。
• 保持牛肉在低溫狀態，並盡速處理。
• 不管是生或熟牛肉，放置在室溫或危險溫度區內（攝氏5-63度）的時間最多2小時。

處理磨碎牛肉需要特別小心

• 處理貯存磨碎牛肉（絞碎牛肉）、切片或切丁肉塊需要特別小心。
• 大部分的污染發生在肉類表面。深層組織通常是無菌的。
• 表面區域暴露越多，接觸細菌的機會就越多。
• 磨碎牛肉與漢堡肉餅應該要完全煮熟，內部溫度要達攝氏70度；這些食物不該在尚未煮熟、半熟或生肉的狀況下食用。

食物準備之注意事項

個人清潔

• 保持工作服的清潔
• 穿戴發網或帽子，把頭髮蓋住
• 用經過檢驗的防水繃帶覆蓋切割肉，並且定期更換
• 脫掉手上的珠寶
• 使用拋棄式手套，並且定期更換
• 處理食品時切勿吸煙
• 經常以肥皂與溫水洗手，並且用紙巾、捲筒毛巾或烘乾機使手完全保持乾燥

清潔的工作習慣與乾淨的工作區域

• 用乾淨的湯匙嘗味，不是手指頭
• 用乾淨的器皿而非手處理食物
• 經常清洗工作臺、砧板與切肉機，準備生食後務必要清洗乾淨
• 保持冷藏室與冰箱的清潔
• 使用獨立的器皿、砧板與貯藏庫存放生肉，其他生食（例如沙拉用蔬菜）與現成的食物（例如熟肉）可避免交叉污染。

貯存保鮮原則

• 將熟食與上述生食分開貯藏
• 盡少處理
• 以個別的層或盤子貯藏生肉
• 用塑膠套鬆散地覆蓋盤子，經常換盤子以避免滴血水
• 將不同的肉類與切割肉類分開貯藏