貯藏與處理牛肉的重點溫度

攝氏2 度： 新鮮/ 冷凍肉品的最高貯藏溫度 
攝氏零下 1.5 ± 0.5 度： 新鮮/冷凍真空包裝與控制氣壓包裝的牛肉理想的貯藏溫度。 
零下 12 度：展示販賣的冷凍肉品應維持在此溫度或以下，解凍後不可以再冰凍。冷凍肉品應以此溫度或以下貯藏。

將紐西蘭牛肉貯藏在乾淨、保持常冷的貯藏室

正確的貯藏溫度，乾淨的冷藏室、冰箱或冰庫，定期出清存貨(先進先出)，都有助保持紐西蘭牛肉的鮮度與品質。若牛肉在運送過程中包裝發生損壞破裂，以及有解凍跡象，都應退貨或馬上進行調理。

• 貯藏新鮮生肉的正確理想溫度是攝氏零下1.5度至2度。
• 在冷藏室內或外面放置一隻可明顯閱讀的溫度計。
• 一般正確濕度大約是85％-88％，雖然濕度遠不如溫度重要。
• 保持冷藏室的清潔、消毒與乾燥。

冷藏貯藏室的管理

• 以書面報告記錄冷藏室的內容物。
• 以先到先出的基礎出清存貨，在有需要時才把待切割的肉拿出來。
• 儘量少進出冷藏室。沒必要時不要把門打開。溫度的變動會減短貨架壽命。
• 冷藏室不使用時，務必把門關上以維持最大的空氣流動。把產品堆放成堆，好讓空氣流通不會阻塞。
• 保持冷藏室盤子的乾淨與乾燥；定期更換，肉品才不會吸入多於水分或滴血水。
• 確保冷藏室內有足夠的照明。（冷藏室不使用時要把燈關掉。）
• 制訂冷藏室定期保養計畫。

冷凍牛肉要點

• 冷凍前，牛肉應該經過充分熟成，因為生肉在冷凍時就不會再繼續嫩化。
• 牛肉要先仔細修整（因脂肪在長期貯存的過程中會變腐臭），任何可能會刺穿包裝的突出骨頭，要在包裝前先要包住（例如食品包裝箔或塑膠）。
• 以大塊整塊的牛肉來冷凍，會比小塊肉、薄肉片、絞肉等來得容易保鮮，儲存期也比較長，風味也不易流失。
• 牛肉可依烹調需求來切割成較小份量，以方便日後解凍運用。
• 以極低溫度迅速急凍，是最理想的冷凍方式。不然至少要在最短時間內，盡快進行冷凍作業。
• 緩慢冷凍會導致大塊冰晶的產生，進而使肉類細胞破裂，一旦解凍便會造成多餘肉汁的損失。
• 小而扁的包裝，會比大而不規則的包裝來得容易冷凍完成。
• 散裝牛排肉或小塊切割肉，可以擺在舖了一層鋁箔紙的乾淨托盤上，平舖妥當後，覆蓋一張鋁箔紙，然後送入冷凍櫃進行冷凍。待牛肉冷凍完成，再將牛肉一塊塊移至冷凍庫專用袋中，擠出空氣、封緊袋口，阻絕空氣接觸使肉變乾燥後，再一包包送回冷凍庫貯存。
• 包裝牛肉的材質必需是防潮、能夠密合阻絕空氣的，不然生肉在低溫狀態下，容易凍傷變質（表面乾燥與變色）。

真空包裝可延長鮮度

生鮮牛肉經妥善加工後，被放入滲氧率很低的袋子中，然後抽空袋中空氣並密封，使肉品處於無氧的真空狀態。如此阻止細菌生長、避免早期腐壞，同時能讓牛肉達到嫩化熟成的效果。但厭氧細菌仍能在這種包裝中生長，所以即使採購的是真空包裝牛肉，仍需要以正確適當的溫度來貯藏。紐西蘭真空冷藏牛肉的保存期，為生產後的12個星期以內；紐西蘭真空冷凍牛肉的保存期，最長為生產後的24個月。