材料Ingredients: (4人份)
紐西蘭草飼帶骨牛小排New Zealand Grass-fed Short Ribs (bone in) (一塊約8至10cm ) 600g
紅酒 0.5 liter
牛骨高湯 2 liter
香味蔬菜丁Mirepoix (洋蔥、胡蘿蔔、芹菜) 適量
整粒酒釀櫻桃Girolle Cherries 30g

調味料Flavoring:
新鮮的Espresso咖啡粉 10g
鹽及胡椒 適量


作法Procedure:

  1. 帶骨牛小排灑上鹽及胡椒調味後,以燒熱的平底鍋,將牛小排表面封煎上色,隨後移開牛小排,倒入香味蔬菜丁,炒香後淋入紅酒,略濃縮後再將牛小排夾進鍋中,倒入牛骨高湯,煮開後轉中小火,慢慢燉至肉質軟嫩入味為止。燉好的牛小排夾起盛入盤中,底下襯以玉米糕。
  2. 鍋內原汁煮開濃縮,煮至適當稠度後,加入酒釀櫻桃略煮,再一塊淋在牛小排周圍。同時排上培根鑲白豆的配菜。
  3. 將新鮮咖啡粉灑在牛小排上,並等五分鐘以上,讓咖啡香氣開始散放後再上菜。

 

配菜一  培根鑲白豆Bacon Studded White Beans
材料 Ingredients:

白豆 White Beans 30g
生培根肉片 100g
雞高湯 0.5 liter
洋蔥碎 10g
奶油 20g,迷迭香碎 5g,鹽及胡椒 適量

作法Procedure:

  1. 燒熱平底鍋,將生培根肉片慢慢煎香,並將特別酥脆的部份另外留起來做裝飾用。
  2. 起油鍋,爆香洋蔥碎,倒入白豆及雞高湯,煮開後轉小火慢煮至白豆質地鬆軟,撈起來再拌入奶油,並以鹽及胡椒調味,最後綴上培根片及迷迭香碎即可。


配菜二  玉米糕Polenta Purée

材料Ingredients:

紅蔥頭(切碎) 10g
義大利玉米粉Polenta 100g
雞高湯 1 liter
奶油 30g,鹽及胡椒 適量。

作法Procedure:

起油鍋,爆香紅蔥頭碎,加入雞高湯,煮滾後,逐量加入義大利玉米粉,邊加邊攪至質地稠濃似薯泥後,再加入奶油拌勻成糊狀,並以鹽及胡椒調味即可。

 

本食譜由W Taipei 飯店行政主廚Martin Neil MacLeod 特別為紐西蘭肉品局設計