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2012
草食風尚 正開始流行 2012大台中紐西蘭草飼牛肉品味研討會實錄

在進口牛肉販售與消費皆大受"瘦肉精"事件影響的狀況下,紐西蘭肉品局舉辦之每年一度"紐西蘭草飼牛肉品味研討會",吸引了大批餐飲業者與肉品採購專家的注目,報名狀況極為踴躍,不但將研討會場座位擠爆,現場更有多位來賓,針對多項採購及使用草飼牛肉的議題進行交流,採購紐西蘭牛肉的業者比率也大幅激增,顯見在注重"天然安心"與"物超所值"的兩大消費趨勢強烈鼓動下,紐西蘭草飼牛肉己成為國內餐飲業者的最佳食材選擇。

2012紐西蘭草飼牛肉品味研討會,今年在3月12日於台中弘光科技大學舉辦兩場活動,共計有來自五星飯店、大型連鎖餐飲集團、獨立西餐廳與牛排館、餐飲科系老師等,共計100位餐飲與採購業界菁英參加,來賓人數不但破了歷年記錄,且除了大台中地區之外,更有遠從台北、新竹、彰化、台南、高雄等地的餐飲界朋友不辭遠途而來,參與草飼牛肉相關議題的研習與交流。

研習會序幕從紐西蘭肉品局大中華區經理沈秀玲的專題報告開始揭起。由於"瘦肉精"事件,導致許多餐飲業者重新擬定採購策略,也不乏想更進一步瞭解紐西蘭草飼牛肉產品的朋友,因此沈經理特別介紹紐西蘭肉品局的組織及職掌、紐西蘭牛肉產業的現況、紐西蘭草飼牛肉產品的市場定位及優勢等;沈經理更再次重申,根據紐西蘭農業部門於1997年制定的法規(Agricultural Compounds and Veterinary Medicines Act 1997 ,ACVM Act),紐西蘭畜牧業者完全禁止餵食牛羊隻瘦肉精Ractopamine及相關藥物紐西蘭地處偏遠而獨立遼闊,加上四季溫和,及畜牧業者持續精進牧草品種及管理,所以紐西蘭的牛群可完全以最天然營養的優質牧草維生,不需餵食人工輔助飼料,就能頭好壯壯地快樂長大,因此紐西蘭草飼牛肉無含瘦肉精,又能遠離狂牛症威脅,是能讓消費者安心、廚師放心使用的優質牛肉。

餐飲行銷顧問趙宇明也從"瘦肉精掀起的消費危機"角度,分析非草飼牛肉的問題徵結,以及世界肉品消費潮流,包括以下幾點供餐飲業者參考及擬定新採購策略。

紐西蘭牛肉是符合世界食尚的放山牛肉。
時下不論是米其林三星大廚或國際都會的頂級西餐廳,都熱衷追尋最天然純淨的原味食材;義大利源起的慢食Slow Food食尚,也積極推廣「符合自然律」所生產的食材與肉品。而紐西蘭畜牧業者就是延續一百多年來的飼育傳統,讓牛隻在清新開闊的牧草地長大,每天自由地在山林間遊走,不關牛棚、不讓牛隻感受到壓力,自然孕育出結實緊緻、少油精嫩的牛肉。就像台灣饕客認為「放山雞」「放山豬」比一般雞豬肉更好吃美味,以「放山」方式飼育的紐西蘭牛肉,不但擁有渾然天成的獨特美味,也是符合世界食尚趨勢的優質食材。

紐西蘭草飼牛肉深受全球饕客的歡迎。
紐西蘭是全球第五大牛肉輸出國,超過一百個國家地區的消費者都食用紐西蘭牛肉。其中進口最多紐西蘭牛肉的,便是以生產牛肉聞名的美國、日本及韓國。尤其在日本,精嫩的紐西蘭牛排肉,更被比喻成「鮪魚肚的赤身肉﹙Akami﹚」,其帶有微酸的餘韻風味,深受日本食家的推崇。

"回歸草飼Back to Pasture"環保意識與消費風潮正風行。
根據美國著名調查報導記者、著作《完美草飼主義Pasture Perfect》登上紐約時報暢銷書排行榜的喬羅賓森Jo Robinson的調查,從1990年末期開始,美加地區畜牧業已興起「回歸草飼Back to Pasture」的風潮,也就是畜牧/養殖業者重新以草飼/放牧的形式來飼育家畜家禽,並不再使用穀類、人工飼料或添加物來肥育動物,轉而研究培植更營養優質的牧草,讓動物能回歸天性,自由快樂地成長茁莊。Jo Robinson指出,這股草飼風潮最重要的訴求是,能讓消費者買到更健康、更營養而無害的肉品,同時又能兼顧環保與動物福祉的訴求;草飼肉品也成為美加地區最具商業潛力的綠色商品之一。

此次的料理示範,則特別邀請目前台灣最潮最in的W飯店行政總主廚Martin Neil MacLeod麥高樂,以紐西蘭草飼牛肉設計四道極富創意又美味的西式料理。Martin Neil MacLeod主廚,原藉英國,小時候曾定居在東南亞,後前往英美接受完整的廚藝教育與訓練,有著多間超五星級飯店的歷練,包括美國Westin Hotel的餐廳主廚,芝加哥四季飯店(Four Seasons Hotel, Chicago),芝加哥半島酒店(Peninsula Hotel, Chicago),世界首選、超頂級Oberoi連鎖飯店的峇里島飯店主廚(The Oberoi Bali),乃至東方文華酒店Mandarin Oriental的馬尼拉及雅加達行政主廚,目前則擔任以創意炫麗風格聞名全台的W Taipei 飯店行政主廚一職,不論廚藝技巧及料理視野,都堪稱超五星國際級!

Martin Neil MacLeod主廚現場示範了從W飯店最出名的千萬W漢堡、變化而來的"NeW Zealand 100% Beef Burger紐西蘭全牛漢堡",並以冷藏紐西蘭肋眼肉捲肉,做出時下高檔牛排館最風行的"乾式熟成紐西蘭牛排",另外選取C/P值超高的紐西蘭板腱肉,烹製創意洋風的"紐西蘭牛肉濃湯麵",而在台灣十分受歡迎的帶骨紐西蘭牛小排,則以結合甜點食材與香氣的idea,製成"咖啡酒香燉紐西蘭牛小排"。這四道食譜都可在此瀏覽。

麥主廚也提醒與會來賓,由於天然放牧的紐西蘭牛隻運動量十足,肉質精嫩風味濃郁,因此烹調上絕不適合比照料理穀飼牛肉的方式來製作;除了以"高溫/短時間"或"低溫/長時間"做為料理原則,也可利用如"乾式熟成Dry Aging"的技術,來增進肉質本身的香氣與口感;而料理次嫩部位的肉品時,可藉由去筋去油及天然嫩化的手法,讓牛肉菜式的色香味更趨高級。而精心調製的配菜及擺盤手法,甚至餐具的選用,都有助提昇牛肉產品的賣相及價值。

現場參與來賓也在觀摩完示範之後,充分享用了四道精彩佳肴。這些精緻美味的牛肉料理,都是由弘光科技大學餐旅系的同學們,在Martin Neil MacLeod主廚的指導,與系上老師廖慶星的協助下,一一製作完成。同學們也藉機從中學習到烹調紐西蘭草飼牛肉的技巧,及利用草飼牛肉特性來研發的精彩創意,當然還有來自W飯店的五星烹調水準與細節要求。

而研習來賓們在會場上,也針對草飼牛肉的口感及特性,進行討論與交流。例如有豐富"乾式熟成"經驗與技術的台中永豐棧酒店西餐主廚鍾晴天,便特別分享了他以紐西蘭牛肉做乾式熟成的經驗值及心得。

 

也有不少來賓對於採購紐西蘭牛肉有所疑慮,因此沈秀玲經理再度以PPT來說明紐西蘭牛肉產品的包裝及等級區分等細節,部份問題解答請參考這裡

不少年輕廚師朋友則把握機會,向麥主廚就教料理牛肉的訣竅及創意。

在精彩的交流與熱烈的討論聲之中,2012紐西蘭草飼牛肉品味研討會暫此落幕。如果您錯失參與此次盛會的機會,敬請隨時留意官網的消息發佈,我們都會提前開放線上報名,供餐飲及採購專家登入報名; 您也可參考官網相關資訊,若仍有其它問題,敬請按此與我們聯繫,我們必會盡力協助您趕上2012的消費風潮:草飼食尚.紐西蘭草飼牛肉!!

 

 

最近更新在 週六, 21 四月 2012 05:01
 
     
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