★ ★ 2015 紐西蘭牛肉廚藝大使 Chef Marc Soper 為台灣市場設計的草飼牛創意食譜 ★ ★
另類雙味威靈頓牛排 佐白花椰菜泥及橄香堅果莎莎醬
Almost Beef Wellington Flat iron steak style
5人份
Breaded beef 牛肉麵皮捲 |
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1 |
紐西蘭板腱 Whole oyster blade muscle |
1kg |
2 |
去邊白吐司 White toast slice bread |
8片 |
3 |
奶油 Butter 塗麵包用 |
50g |
4 |
去皮雞胸肉 Chicken breast |
200g |
5 |
蛋白 Egg white |
1 ½ 個 |
6 |
液體鮮奶油 Cream |
70- 100ml |
7 |
新鮮蝦夷蔥 Fresh chervil 切碎 |
1大匙 |
8 |
天然海鹽及黑胡椒碎 Flaky salt and cracked black pepper |
適量 |
9 |
烹調用的食用油及奶油 Oil and butter for cooking |
適量 |
作法:
1. 將紐西蘭板腱肉修去表層的銀膜及多餘脂肪,並用尖刀將板腱肉之間的筋腱去除,修成平整乾淨的板腱牛排肉,耗損率大概50%。修去的碎肉及筋膜可移做它用。
2. 將板腱牛排分切為320克及200克兩大塊。320克的部份,從中橫剖開成兩片薄牛排,每片再一開二,變成四塊薄牛排,每塊約80克重。另外200克的部分,保持整條完整,備用。
3. 接下來製作雞肉泥。將切成小方丁的雞胸肉與蛋白一起倒入食物調理機,打到均勻細碎,再逐次逐量加入液體鮮奶油,把質地打到類似可流動的稠麵漿為止。加入蝦夷蔥、鹽及黑胡椒碎調味。
4. 在四塊薄牛排表面抹上少量的油,以燒熱的平底鍋,將牛排兩面煎封上色,然後起鍋盛盤,送入冰箱冷卻約5分鐘。
5. 料理檯上舖上四大片雙層的保鮮膜,另將吐司抹上奶油,然後塗奶油的那面朝下,以兩兩一組、邊邊交疊的形式,置放在保鮮膜上。共準備四組的吐司麵皮。
6. 把雞肉泥均勻抹在吐司麵皮上,取一塊薄牛排,放在麵皮一側,再以捲壽司的手法,利用保鮮膜將煎過的薄牛排捲進麵皮裡,要確定捲得夠緊實。牛肉麵皮捲送入冷藏至少10分鐘。
7. 平底鍋燒熱,淋上少許油,維持中溫,將牛肉麵皮捲表面先灑少許鹽,再逐面煎上色,然後加少許奶油入鍋,使麵皮捲表面更金黃酥香,便可移至乾淨的烤盤,送入以攝氏175度預熱妥當烤箱焗烤。先烤約4分鐘,翻面續烤4分鐘,或可從麵皮捲兩端確認熟度。烤好的牛肉麵皮捲要靜置至少9分鐘。
8. 另外200克的板腱牛排,表面抹上少許油,兩面拍上鹽及胡椒,以燒得冒煙的平底鍋,將表面封煎上色;牛排翻面時,一樣可加少許奶油入鍋,以潤色增味。牛排煎至3至5分熟時即起鍋,盛盤靜置一會。
9. 將牛肉麵皮捲的兩端切除,再像切壽司一樣切成均勻厚片,灑上鹽及胡椒調味。板腱牛排也切成厚條狀,灑上鹽及胡椒調味。
Cauliflower Puree 白花椰菜泥 |
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1 |
白花椰菜 Cauliflower |
300g |
2 |
牛奶 Milk 或可淹過白花椰菜的量 |
500-700ml |
3 |
奶油 Butter |
70g |
作法:
1. 將白花椰菜全部修成約一口份量,倒入湯鍋中,加入足量可淹過白花椰菜的牛奶、少許鹽,一起煮滾後,轉小火續煮至白花椰菜變軟。
2. 將白花椰菜濾出,倒入食物調理機,與奶油一起攪打成泥,並加入少量牛奶稀釋成稠厚質地的菜泥,以鹽調味,再過篩網,盛裝入容器。煮好的花椰花泥,妥善冷藏可維持四天鮮度。
Olive grape and hazelnut salsa 橄香堅果莎莎醬 |
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1 |
去核綠橄欖 Pitted green olives |
25g |
2 |
紅葡萄 Red grapes |
50g |
3 |
去皮烤過的榛果粒 Hazelnuts toasted and peeled |
20g |
4 |
新鮮薄荷葉 Fresh mint |
6大片 |
5 |
榛果油 Hazelnut oil |
10ml |
6 |
新鮮柳橙汁 Fresh orange juice |
¼ 粒 |
作法:
1. 將紅葡萄及綠橄欖切成薄片,倒入盆內,加入壓碎的榛果粒、切細條的薄荷葉、滴入榛果油及柳橙汁,拌均勻後再以鹽調味妥當。
Garnish 盤飾 |
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1 |
去皮迷你胡蘿蔔 Baby carrots |
10條 |
2 |
牛肉原汁 Beef jus |
100ml |
3 |
豌豆苗或香草 Pea tendrils or favourite edible herbs |
適量 |
To finish dish 盛盤
1. 將迷你胡蘿蔔以加了鹽的熱水煮熟,濾乾並略加調味。
2. 將白花椰菜泥抹在盤底,盛上牛肉麵皮捲切片及板腱牛排厚片,再配上迷你胡蘿蔔與橄香堅果莎莎醬,最後淋上牛肉原汁,飾以豌豆苗即成。
示範主廚介紹 2015紐西蘭牛肉廚藝大使Marc Soper
Marc Soper出身自紐西蘭南島的Marlborough馬爾堡,這是個以生產鮮嫩淡菜與高檔白酒的美食之都,因此他從廚藝生涯之始,就極注重食材品質與時令旬味,也熱衷遊走各食材產地,從中搜尋最精彩的烹調手法與靈感。他認為創作一道菜,就像講一個故事;因此廚師不僅要精於說故事的技巧,更要瞭解故事的素材—特別是肉類主菜—的生產故事與細節,才能忠實完整地發掘出最純粹天然的美味。
Marc師傅青年時期即在紐西蘭的高檔餐廳及星級飯店歷練,也與紐國頂尖年輕廚師一起組隊,參與多項世界級廚藝賽事,包括贏得新加坡FHA國際烹飪挑戰賽的金牌。之後他藉由至德、澳、美、加、瑞士等地的高檔餐廳工作,增長見識、累積烹技經驗,並轉赴知名的美國廚藝學院Culinary Institute of America進修,同時也在兩間美國米其林星級餐廳Restaurant Gary Danko及 French Laundry親身領受世界級的頂尖廚藝。
2008年返回紐西蘭後,Marc師傅持續在頂級飯店任職,並贏得包括「2011威靈頓市最佳主廚」等多項廚藝榮銜。2014年則應邀擔任紐西蘭頂級渡假山莊Wharekauhau Lodge的行政主廚,並於英國威廉王子家族親訪紐西蘭時,負責接待英國王室貴賓。