「刀工」是烹出草飼牛肉美味的最基礎工作；包括料理前的修清筋腱銀膜、切除多餘脂肪、劃開大小肉塊，以及根據烹法需求，分切成整齊平整、厚薄長短均一的肉柳、肉條、肉塊、肉片、甚至剁成細緻的絞肉。刀工不僅決定材料的形狀，還會影響菜式完成後的色、香、味、形、口感嫩度等。

草飼牛肉經過適當的刀工處理，可達到以下目的：

• 去除強韌礙口的筋膜、銀膜、脂肪，牛肉不會嚼不動，只剩口感愉悅的嫩肉；
• 切割是物理嫩化的一種方式，例如粗韌的牛肉部位改切條切片，只要切斷牛肉纖維，就能改善嫩度；
• 牛肉經過適當的切割，能讓調味容易透入，吃起來更入味；
• 切成均勻尺寸、整齊畫一的牛肉塊、牛柳、牛肉片、牛肉丁，料理過程才能受熱平均，不會有的部份生硬、有的已老熟柴硬；
• 成品整齊美觀，可增進食欲。

步驟1  以菜刀切除表面多餘脂肪及筋腱(白色)。

步驟2  以尖刀挑除表面銀膜。

步驟3  牛肉附有大片筋膜者，從筋膜側邊下一刀切到筋膜處、但不切斷，然後攤開成蝴蝶片，再從另一側下刀，慢慢推拉削切，把整塊精肉起出。

步驟4  整塊牛肉修整完畢後，逆著紋路，依需要切成各種厚度的牛肉片。

(上兩張為切成牛肉薄片。下兩張為切厚片再改切牛柳條)

步驟5  也可切成牛肉薄片，再細切成牛肉絲，最後切丁、剁泥，就成了牛絞肉。

切割草飼牛肉應注意：

• 依用途選擇片刀(薄刀)、尖刀或斬刀，刀刃要磨利；
• 砧板要平坦，並要嚴格區分切生肉與切熟食用的砧板；
• 切肉前後均要妥善清潔砧板，以保持衛生；
• 落刀時應平均施刀，使刀口乾淨俐落，沒有藕斷絲連的情形。