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挑選適合的牛肉部位

選擇正確部位的牛肉,更能輕易料理出完美的佳餚

紐西蘭草飼牛肉因採天然放牧,因此質地精嫩、低脂味鮮,因此烹調原則為:短時間/高溫 或 長時間/低溫;您可依據烹調方式來選擇適合部位的牛肉,或按此瀏覽我們邀請各方名廚設計的紐西蘭草飼牛肉食譜,依據食譜建議來選購需要的牛肉部位。

基本上,具有較多結締組織的牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉等,通常質地較韌,需要長時間烹煮;要注意的是白色的結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會逐漸軟化;但黃色的結締組織及表層的銀膜會愈煮愈硬,所以事前需要仔細地修去。帶有脂肪、脂肪含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間。相對地,精瘦的牛排肉、或修去脂肪的精肉,就需高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,也需要採取低溫、長時間的烹調方式,以確保牛肉烹調完全。 

菲力(Tenderloin)肋眼裡脊

從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤,通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand,約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos,尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎與碳烤),以三分至五熟的口感最佳。

沙朗(Cube Roll)肋眼肉捲

從第五至第十二根肋骨之間,脊骨附近切下的條肉,重約2.5至3公斤,再橫切成橢圓形的厚片牛排,嫩度高,有比菲力更豐富的紋理及大理石油花,風味香潤質地細嫩、帶有迷人的嚼勁,以「物超所值」名列最受歡迎的紐西蘭牛肉品項之一。適合切成牛排,以高溫快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎與碳烤)完成,可以整條送入烤箱做烤牛肉,或切成整齊的薄肉片來變化口感。

紐約克(Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

T bone(帶骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨頭,即可得到這塊肉,肉質柔嫩、脂肪紋路細緻,側邊表面有少許脂肪,油花相間、風味豐郁,有優質牛排的口感,卻有更平易近人的價位,是最富潛力的紐西蘭牛肉產品之一。PS級的紐約克,是質感極佳的牛排首選,可以碳烤或整塊爐烤;公牛或母牛等級者,常切成牛柳來製作中式熱炒料理。

丁骨牛排(T Bone)

從帶骨腰肉切割下來的T形骨,一側是柔嫩的紐約克(上腰肉),另一側則是非常柔軟的菲力。其中一邊的表面有脂肪,可輕易切除。由於T骨明顯突出,所以不太適合用平底鍋煎,應以烤箱爐烤為宜。

背肩肉眼肉捲 (Chuck Eye Roll)

從牛頸部到第六根肋骨處,先切下一整塊背肩肉,去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉塊後,再在第三和第四節肋骨之間下刀,切割出一整塊背肩肉捲,經修整而得到此塊肉。因為肉量多,常薄切成火鍋片及燒烤肉片。若經妥善嫩化,也可製作大份量的牛排餐及薄片牛排。

黃瓜條(Chuck Tender)肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉,纖維較粗、富有嚼勁,因此耐久煮烹調,常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創意菜式,也可製成牛肉乾,西餐則常切片切塊後,應用在配菜類料理。

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛的前後小腿自膝蓋以下切除去骨後,剔下來的束狀肌肉群,包括後腿腱肉、蹄腱(腱子心)、錐腱(老鼠腱)、邊腱、花腱等。牛腱肉的紋理粗糙、質地結實,但滋味濃郁鮮美,脂肪少、蛋白質多、熱量低,帶有大量凝膠狀結締組織,經燉煮後,會轉化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋較多、較具嚼勁,如花腱。適合燉湯、燜煮、紅燒、製作咖哩等。

和尚頭(Knuckle)後腿股肉、牛霖

從帶骨(後)大腿股肉上,剔除內側肉和外側肉後、得到的腰窩肉,再切除唇狀肉、邊蓋和脂肪的股肉塊。因為質地較韌,通常切成牛柳來製作中式料理,也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。

牛腩排 (Flank Steak) 淚珠狀牛排

這是從後腹部牛腩肉尾端修出的橢圓形扁平肉排,肉質精瘦、嫩度適中、沒有多餘肥肉,表面帶有明顯的縱長型脂肪紋路,可以逆著紋理切成薄片或牛柳製作中式熱炒;或經過妥善嫩化處理後,可應用為香煎或烤烤的肉排。

頭刀 (Topside) 後腿內側肉

肉質精瘦且口感較韌。不像腱子、肩肉或前腿心那麼多汁,料理須小心火候,以免煮過頭發硬。適合慢煮慢燉,或燜煮砂鍋菜式,或製成絞肉。

整塊三叉 (Outside Round) 外側後腿肉

外側後腿肉包含兩條主要肌肉,包括腿眼肉(鯉魚管eye round) 與三叉(扁平肉flat)。長型的鯉魚管(外側後腿眼肉)因肉色偏粉紅、質感色澤似豬肉,多半被拿來製作牛肉乾,或是煮咖哩及慢火燉煮菜色;若經過妥善嫩化處理,也可應用於排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。三叉絞理細緻,但肉質韌,適合長時間慢燉、燜煮烘烤的料理,有時也可切薄片來夾三明治。

黃瓜條 (Chuck Tender) 肩胛軟肉

從肩胛骨脊處分開、緊靠肩胛肉塊的一塊圓錐形肌肉,纖維較粗、富有嚼勁,因此耐久煮烹調,常被應用在中式熱炒、香煎、滷燉類或創意菜式,也可製成牛肉乾,西餐則常切片切塊後,應用在配菜類料理。

板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌

沿著肩胛骨邊緣線、從肩胛肉上直接切下來的部分,肉質細嫩富嚼勁,可媲美菲力及沙朗,但中間夾著一道筋為其特色。若修整去筋後可做為牛排,或是切做涮涮鍋用肉片,皆是物超所值的選擇;也有大廚刻意留下中間的筋,營造帶筋帶肉的口感,做中式燉煮、焗烤、香煎,很受本地食客喜愛。

帶骨牛小排(Bone-in Short Ribs)

從第六至十二根肋排部位切下的帶骨肉,由於紐西蘭不受狂牛症威脅,因此可以帶骨輸入,成為牛肉市場的特色產品之一。紐西蘭帶骨牛小排的肉質纖細緊緻,嚼來富有迷人的牛肉香氣,可以簡單香煎及調味,製成帶骨牛排上桌,也很適合以台式牛小排先醃再煎或烤的料理手法來烹調。

D型臀肉(Rump D cut )

D型臀肉是嫩度適中,美味可口的切割肉,由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成。沿接縫處切成小肉塊 可以增加嫩度,可烘烤或切成牛排、烤肉串或製作熱炒。

牛尾 (Oxtail)

沿著關節切成短肉塊,脂肪紋理適中,帶有大量滋味豐郁的膠原蛋白,但肉質最韌,又連著大片骨頭與脂肪,因此最適合以文火長時間燜煮或燉煮,便能將豐潤肉汁與鮮香美味全部帶出。


* 以上各肉品部位可對應參考紐西蘭牛肉規格指南
最近更新在 週日, 12 七月 2015 05:50
 
     

About New Zealand Beef

紐西蘭草飼牛採天然放牧,生長在空氣清新丶以天然牧草為主食的開闊空間,加上嚴格的檢疫,所以從未發生口蹄疫或狂牛症事件。消費者可以安心享用自然健康的紐西蘭牛肉。

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