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六招煎出一塊完美的牛排

學會這六招,從此煎紐西蘭草飼牛排,絕對不NG!

【先解凍退冰再下鍋】

你習慣把牛排肉片,直接從冷凍或冷藏庫拿出來,然後馬上丟進鍋裡煎嗎?你很可能會煎出一片外焦內紅、外燙內寒、半生不熟還乾柴的NG牛排!

怎麼做:如果你買的是冷凍牛排肉片,前一晚就移到冷藏室來退冰;如果牛排肉片己解凍、或買的是冷藏肉,那麼要煎之前也要先移至室溫下、退冰至少半小時(超過兩公分厚的更需要一至二小時)才下鍋煎。如此很容易煎出熟度精準、肉汁滿溢的美味牛排!


【下鹽及胡椒別客氣】

餐廳煎出來的牛排,就是比自家煎的香甜多汁?關鍵居然在鹽及胡椒.....牛排肉下鍋前,一定要記得用鹽及胡椒酌量調味,而且要用力灑!灑到牛排表面都要看得到鹽粒及胡椒碎,才及格!因為牛排肉的裡層吃不到鹽份,所以表面調味一定要灑得夠多,才能誘出肉鮮甘甜,同時表面更能煎出一層迷人的金黃酥脆,如此不需再淋醬、直接品嘗就能嚼出滿嘴甜美肉汁!

*牛排調味用,建議用天然鹽或較粗粒的海鹽,滋味會更均衡美妙!胡椒則建議用現磨的黑胡椒碎,也可以混入少許花椒及山胡椒(馬告)來增添風味!


【燒燙燙才會香】

有沒有煎牛排煎到起火災的八卦?(誤)

煎牛排最關鍵的就是「火候」,要讓你的牛排煎得外層焦酥、口感”恰恰”,內部粉嫩、鮮甜多汁,就是要以<絕對高溫、極短時間>,煎香牛排表層,不但好吃,還增添了豐富肉香。
要多高溫?鍋子冒煙為準!

所以你需要一只耐燒的厚底鍋,通常導熱蓄熱佳的鑄鐵鍋及合金鍋最為理想;還要有發煙點高的油,如葡萄籽油、花生油、精製橄欖油等。鍋內抹上少許油,燒到鍋子開始冒煙的程度,下牛排,煎至表面浮起一層肉汁,翻面,再續煎約九十秒(或表面肉汁浮起),不輸專業餐廳的三分熟牛排就可以起鍋了!

放心,鍋熱油燙,牛排只會煎太久煎到焦;要起火?真的很難啦!

**煎的時間 請依牛排厚度微調,理想厚度是2公分  **喜歡較熟的牛排,以上程序完成後,火轉中小火,再翻面(一至兩次)慢煎即可。


【牛肉溫度計幫幫忙】

因為每塊牛排的厚度、油脂分佈、尺寸、質地都不同,要煎出心目中的完美熟度,練煎一千片、功力應該就差不多(誤).....所以你值得投資一支牛排溫度計!尤其推薦探針式、可立即顯示度數的右下款!
何時用:將鍋子燒得熱到起煙,攤下牛排肉,等表面均勻浮出一層溼潤肉汁時,將牛排翻面,稍煎約1分鐘,即可將溫度計插進牛排最厚的深處(小心不要刺穿)確認牛排內部溫度,至少要高於攝度55度,三分熟約攝氏55~57度,五分熟約60~65度,七分熟約65~74度。再超過就達全熟。

明明要煎五分熟、切開卻成牛肉乾?在燙死人的牛排上觸按半天、也不知到底是三分還是七分熟?沒關係,讓「牛排溫度計」來幫幫你判斷熟度!

到達理想熟度的牛排,立即移至盤中等待享用;但如果內部溫度還不足,但牛排表面己經快煎焦了怎辦?小編教你,趕快把牛排盛出來,用烤紙或鋁箔紙蓋起來,改用烤箱以攝氏200度再烤一陣,這樣也是OK的啦!

【給牛排喘口氣】

辛苦煎好的牛排,看起來粉嫩、卻吃起來柴柴的?那極可能是因為你沒讓牛排喘口氣!

牛排煎到適當熟度,鏟起來放在爐邊靜置休息,至少5分鐘,大塊的牛排要休息10至15分鐘(爐烤牛肉要半小時),一方面讓餘溫持續烹煮牛肉內部(所以不要一口氣煎太熟蛤~),另一方面讓被逼到中心的肉汁,順利回滲到整塊牛排、讓肉質更為緊實,這樣再下刀切肉,肉汁不易流失,嚼感也更為鮮香美味啦!

【逆著肉紋輕輕切】

明明煎出一塊焦香多汁的完美牛排,可是入口卻嚼不出應有的美味?其實問題極可能出在:你切牛排太粗暴啦!切牛排,需要一把鋒利的刀,用叉子將肉固定,然後<逆著肉紋>下刀、斷開長長的肉纖維、輕輕推拉切割成塊;若看也不看只用蠻力,就會把肉汁逼乾、切出一塊嚼勁媲美口香糖的牛排肉.....

掌握到以上六點訣竅,你也可以輕鬆煎出100分的紐西蘭草飼牛排!更多的草飼牛肉烹調技巧即時分享,就在紐西蘭肉品局官方粉絲頁【草飼主義Pasture Perfect】,歡迎加入成為粉絲!


最近更新在 週日, 12 七月 2015 22:57
 
     

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紐西蘭草飼牛採天然放牧,生長在空氣清新丶以天然牧草為主食的開闊空間,加上嚴格的檢疫,所以從未發生口蹄疫或狂牛症事件。消費者可以安心享用自然健康的紐西蘭牛肉。

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