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草飼牛肉嫩化技巧

如果採購屬於肉質較粗、嫩度較低的牛肉部位,除了透過適當的料理手法,烹出其美味;也可以機械及化學方式,使肉質嫩化。

機械(物理)嫩化

機器絞碎:將牛肉放入切割機、絞肉機或碾磨機裡絞碎結締組織,把肌肉組織切成碎塊,可以得到易咀嚼的肉塊。

機器切割或針刺:通常是肉品加工廠採用的工序。肉排可以通過帶有小刀片或針刺的旋轉式嫩化機,在肉排上戳出整排小洞、切斷硬的肌肉組織,使口感變得軟嫩;像後腿內側肉、銀邊蓋、後腹脅肉或肩胛部位的肉排,都可以此法處理。

敲打捶繫或穿刺:將修好的牛肉片置於冷凍櫃半小時至一小時,讓肉質緊縮(非冷凍)後取出,放在砧板上,以專用肉槌來槌打牛肉片;先用肉槌呈尖狀凸起的那面來均勻敲打肉排,以達到斷肉筋的目的,然後再用另一面的平面槌,均勻敲打肉排,以坦平肉質。也可以直接用叉子等尖銳物,在牛肉表面來回插出小洞,以插斷肉筋,同樣有嫩化效果。

化學嫩化

酸:可調製有酸性成分的醃汁,例如加了檸檬汁、葡萄酒、柳橙汁.各式的醋類等,將牛肉泡浸在酸性醃汁裡,送入冷藏幾個小時或一天,可以達到一定嫩化效果。

蛋白酶或酵素:某些水果含有使蛋白質分裂的酵素,如木瓜、奇異果、鳳梨、無花果等,另外像生薑、味噌、優格、鹽麴等,含有可分解肌肉及結蹄組織的蛋白酶。只要在烹調前把果泥或果汁或醬料,與其它醃料一同混合,覆在肉上醃漬數小時,就可達到初步嫩化的效果。

醃漬嫩化:利用以鹽為主要成分的醃漬液,使牛肉組織滲出水分,進而達到肉質鬆弛軟化的效果。例如在修清的厚肉排上,均勻灑上一層粗鹽或猶太鹽(Kosher salt),醃漬一小時以上(每一英吋厚就醃一小時),牛排的嫩度就能顯著提升。

但這兩類嫩化法,通常只作用在牛肉表面,因此最好先將牛肉修去多餘的筋膜與脂肪,再切成較小而薄的肉排或肉片,效果才會好。但如果醃泡時間過久,酵素又會破壞肉的質地,導致牛肉表面呈糊狀。

 

最近更新在 週一, 13 七月 2015 01:23
 
     

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紐西蘭草飼牛採天然放牧,生長在空氣清新丶以天然牧草為主食的開闊空間,加上嚴格的檢疫,所以從未發生口蹄疫或狂牛症事件。消費者可以安心享用自然健康的紐西蘭牛肉。

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