食品安全及肉類衛生

健康牛隻的牛肉,在屠宰之前是無菌的;紐西蘭肉類加工廠也有嚴格控管的制度,確保加工過程及肉類食品符合衛生。但當生鮮牛肉移至廚房及餐桌,就面臨各種污染與細菌滋長的危機,我們建議您三個處理牛肉的原則:維持肉品及料理過程的衛生清潔、在低溫的環境下處理肉品、肉品盡快調理完成並立即食用

細菌、腐敗與食物中毒

  • 細菌需要水、營養、適當的溫度、恰當的pH值(酸性/鹼性)與時間,才能成長。富含蛋白質的生牛肉,有被污染及腐爛的高風險,但煮過的牛肉也有潛在風險,必須靠冷藏來防止腐化。
  • 細菌最活躍的溫度是攝氏5度至63度的溫度之間。要避免肉品在這個溫度中貯放。
  • 低溫並不會殺死細菌,當冷藏或冷凍時,多數有毒細菌只是處於休眠狀態,一旦溫度變暖,就會很快開始繁殖。
  • 當細菌有機會大量繁殖時,他們可能會造成令人作嘔的氣味或味道,讓肉類變色,或是附上黏濕的汙物。 不能單憑食物看起來的樣子或聞起來的味道,來判斷是否可安全食用,因為一些病原體不會產生任何可察覺的味道、氣味或明顯的跡象。

殺死或控制細菌的方法

  • 熱:大部分的細菌在溫度超過攝氏63度會開始死亡。所以儘快將肉品拿去調理或保溫,同時溫度要高於攝氏60度以上。沸騰的溫度會殺死細菌,但可能不會消滅其毒素。
  • 冷藏:將新鮮或冷藏的肉品,保存在攝氏4度以下。最好把冷藏室維持在攝氏0度至2度之間。
  • 保持牛肉在低溫狀態,並盡速處理。
  • 不管是生或熟牛肉,放置在室溫或危險溫度區內(攝氏5-63度)的時間最多2小時。

處理磨碎牛肉需要特別小心

  • 處理貯存磨碎牛肉(絞碎牛肉)、切片或切丁肉塊需要特別小心。
  • 大部分的污染發生在肉類表面。深層組織通常是無菌的。
  • 表面區域暴露越多,接觸細菌的機會就越多。
  • 磨碎牛肉與漢堡肉餅應該要完全煮熟,內部溫度要達攝氏70度;這些食物不該在尚未煮熟、半熟或生肉的狀況下食用。

 

食物準備之注意事項

個人清潔

  • 保持工作服的清潔
  • 穿戴發網或帽子,把頭髮蓋住
  • 用經過檢驗的防水繃帶覆蓋切割肉,並且定期更換
  • 脫掉手上的珠寶
  • 使用拋棄式手套,並且定期更換
  • 處理食品時切勿吸煙
  • 經常以肥皂與溫水洗手,並且用紙巾、捲筒毛巾或烘乾機使手完全保持乾燥

清潔的工作習慣與乾淨的工作區域

  • 用乾淨的湯匙嘗味,不是手指頭
  • 用乾淨的器皿而非手處理食物
  • 經常清洗工作臺、砧板與切肉機,準備生食後務必要清洗乾淨
  • 保持冷藏室與冰箱的清潔
  • 使用獨立的器皿、砧板與貯藏庫存放生肉,其他生食(例如沙拉用蔬菜)與現成的食物(例如熟肉)可避免交叉污染。

貯存保鮮原則

  • 將熟食與上述生食分開貯藏
  • 盡少處理
  • 以個別的層或盤子貯藏生肉
  • 用塑膠套鬆散地覆蓋盤子,經常換盤子以避免滴血水
  • 將不同的肉類與切割肉類分開貯藏