貯藏與處理牛肉的重點溫度

攝氏2 度: 新鮮/ 冷凍肉品的最高貯藏溫度 
攝氏零下 1.5 ± 0.5 度: 新鮮/冷凍真空包裝與控制氣壓包裝的牛肉理想的貯藏溫度。 
零下 12 度:展示販賣的冷凍肉品應維持在此溫度或以下,解凍後不可以再冰凍。冷凍肉品應以此溫度或以下貯藏。

將紐西蘭牛肉貯藏在乾淨、保持常冷的貯藏室

正確的貯藏溫度,乾淨的冷藏室、冰箱或冰庫,定期出清存貨(先進先出),都有助保持紐西蘭牛肉的鮮度與品質。若牛肉在運送過程中包裝發生損壞破裂,以及有解凍跡象,都應退貨或馬上進行調理。

  • 貯藏新鮮生肉的正確理想溫度是攝氏零下1.5度至2度。
  • 在冷藏室內或外面放置一隻可明顯閱讀的溫度計。
  • 一般正確濕度大約是85%-88%,雖然濕度遠不如溫度重要。
  • 保持冷藏室的清潔、消毒與乾燥。

冷藏貯藏室的管理

  • 以書面報告記錄冷藏室的內容物。
  • 以先到先出的基礎出清存貨,在有需要時才把待切割的肉拿出來。
  • 儘量少進出冷藏室。沒必要時不要把門打開。溫度的變動會減短貨架壽命。
  • 冷藏室不使用時,務必把門關上以維持最大的空氣流動。把產品堆放成堆,好讓空氣流通不會阻塞。
  • 保持冷藏室盤子的乾淨與乾燥;定期更換,肉品才不會吸入多於水分或滴血水。
  • 確保冷藏室內有足夠的照明。(冷藏室不使用時要把燈關掉。)
  • 制訂冷藏室定期保養計畫。


冷凍牛肉要點

  • 冷凍前,牛肉應該經過充分熟成,因為生肉在冷凍時就不會再繼續嫩化。
  • 牛肉要先仔細修整(因脂肪在長期貯存的過程中會變腐臭),任何可能會刺穿包裝的突出骨頭,要在包裝前先要包住(例如食品包裝箔或塑膠)。
  • 以大塊整塊的牛肉來冷凍,會比小塊肉、薄肉片、絞肉等來得容易保鮮,儲存期也比較長,風味也不易流失。
  • 牛肉可依烹調需求來切割成較小份量,以方便日後解凍運用。
  • 以極低溫度迅速急凍,是最理想的冷凍方式。不然至少要在最短時間內,盡快進行冷凍作業。
  • 緩慢冷凍會導致大塊冰晶的產生,進而使肉類細胞破裂,一旦解凍便會造成多餘肉汁的損失。
  • 小而扁的包裝,會比大而不規則的包裝來得容易冷凍完成。
  • 散裝牛排肉或小塊切割肉,可以擺在舖了一層鋁箔紙的乾淨托盤上,平舖妥當後,覆蓋一張鋁箔紙,然後送入冷凍櫃進行冷凍。待牛肉冷凍完成,再將牛肉一塊塊移至冷凍庫專用袋中,擠出空氣、封緊袋口,阻絕空氣接觸使肉變乾燥後,再一包包送回冷凍庫貯存。
  • 包裝牛肉的材質必需是防潮、能夠密合阻絕空氣的,不然生肉在低溫狀態下,容易凍傷變質(表面乾燥與變色)。

真空包裝可延長鮮度

生鮮牛肉經妥善加工後,被放入滲氧率很低的袋子中,然後抽空袋中空氣並密封,使肉品處於無氧的真空狀態。如此阻止細菌生長、避免早期腐壞,同時能讓牛肉達到嫩化熟成的效果。但厭氧細菌仍能在這種包裝中生長,所以即使採購的是真空包裝牛肉,仍需要以正確適當的溫度來貯藏。紐西蘭真空冷藏牛肉的保存期,為生產後的12個星期以內;紐西蘭真空冷凍牛肉的保存期,最長為生產後的24個月。