處理真空包裝牛肉

  • 真空包裝牛肉,因內無空氣,所以牛肉會呈紫紅色,與未經包裝的生鮮牛肉不同。因此要在使用前20分鐘開封,使其恢復原來色澤,並排掉滴出的血水。
  • 真空包裝牛肉開封後,牛肉接觸到空氣,肉的色素會吸收氧氣,迅速恢復成新鮮明亮的紅潤色澤。
  • 打開真空包裝時,你可能會聞到略略酸味、奶味或堅果味,這是因為牛肉在包裝內自然熟成而產生的氣味,開封後大約20分鐘內會消失。
  • 除了蛋白質、維生素與礦物質,牛肉的70%大約都是水份。由於液體含量高,當牛肉切割後,會陸續損失一部份水份,稱為滲出液weep或滴出液drip,或稱做「血水」。但血水並不是血液,只是肉裏的天然色素,讓滲出液體呈現帶紅棕色的色澤。
  • 真空包裝內、熟成3周以上的牛肉,通常會滲出1-2%的水份。如果真空袋中滲出更多的血水量,表示貯存溫度未受控制。
     

慢慢解凍冷凍牛肉

  • 為了不流失珍貴的肉汁與風味,要儘量慢慢解凍紐西蘭牛肉。
  • 利用冰箱或冰桶解凍的效果最好,肉汁的流失量最小。
  • 如果是放在密封袋或真空包的牛肉,不需開封直接進行解凍。
  • 若包裝有破洞,把牛肉放在盤子上,置入冰箱底部,同時確保不會滴血水與污染到熟肉,然後放著讓它解凍。
  • 最好不要在室溫下解凍,因為環境溫度超過攝氏7度,會加速如沙門氏菌等病原體的繁殖。


用冰箱解凍牛肉所需的時間

  • 大塊牛肉: 4 - 7 小時 / 每500g
  • 小塊牛肉: 3 - 5 小時/ 每500g
  • 2.5 cm 厚 單片牛排: 2 -4 小時
     

貯藏解凍牛肉

  • 在冰箱裏解好凍的肉可存放幾天。解凍的肉應該儘快使用。
  • 解凍完成的牛肉,用乾淨的紙巾拍乾表面的水份,放在托盤上(要小心血水滴到其他食物上),表面鬆鬆地蓋上一層保鮮膜,放回冰箱冷藏。
  • 不要把生肉與熟食混在一起置放(例如熟肉、沙拉用蔬菜)。
  • 不要讓生牛肉浸在托盤中的血水中,因血水會比肉本身變質的更快,進而造成污染。
  • 切片切塊的牛肉,會比整塊肉更容易失去水分,同時切片也會使微生物附著到肉的表面,更容易產生腐壞,所以最好在料理前才把肉切片或切成牛排。


避免再冷凍已解凍的肉

一般並不建議再次冷凍已解凍的肉。每一次肉被冷凍,品質就會有些許的惡化:冰晶容易使肌肉纖維破裂,破壞肌理,讓肉汁流失。因此切勿再次冷凍已解凍的肉,或放在室溫下貯藏。