Logo

25
2014
A級創意 v.s B級肉品.雙廚聯手展藝.2014紐西蘭草飼牛廚藝研討會

牛肉價位持續飛漲、成本居高不下,消費者又熱切追遂C/P值高的餐廳.....餐飲業者該如何因應?

餐飲業朋友的困境心聲,紐西蘭肉品局聽到了!因此在2014年4月29日,於台中弘光科技大學舉辦了【2014紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】,以雙主廚的模式,邀請曾任五星級飯店主廚、又在食品加工業及中央廚房,累積豐富實務經驗的顏世哲主廚,現場揭露B級牛肉的嫩化配方與刀工技法,使餐飲業者得以兼顧成本及肉品風味,端出質量均佳的美味草飼牛肉主菜;另由弘光科技大學餐旅管理系教授(原W飯店行政總主廚)Martin Neil MacLeod,以市售排餐的成本預算,利用紐約克、沙朗及板腱三塊紐牛部位,示範三款充滿驚豔創意的時尚風牛肉料理。

研討會分為兩場舉行,廣邀大台中地區的餐飲業的內外場主管、主廚、採購經理、菜單開發者及肉商販售人員等參與,由於報名狀況極為踴躍,總共擠進超過110位來自中大型餐飲連鎖、星級飯店、獨立餐廳及牛排館的業界菁英人士,一起就<控制肉品成本>及<創造商品話題>等面向進行討論。

研討會一開始,由紐西蘭肉品局大中華區沈秀玲經理,簡報紐西蘭牛肉生產的概況,包括主要的牛種、基本的分級、以及紐西蘭肉品加工業對於肉品衛生、動物福祉及熟成技術的重視與努力。沈經理更特別介紹自2012年七月起,紐西蘭實施的國家動物識別追踪方案(NAIT),即農民必需為其飼養的牛隻,在開始放牧之前、個別戴掛電子耳標,並將其放牧移動、甚至運送至加工廠等資訊,登錄在紐西蘭的網際網路資料庫內。NAIT的追溯系統,可讓紐西蘭政府全面掌控每一頭牲畜的終身資料,確保每一頭牛都是全草飼養成,同時無違反動物用藥規定,進而確保牛肉的食品安全與一流品質。

接下來由顏世哲師傅,示範以公牛等級的紐約克牛排,藉由刀工修整,及物理與化學等各種嫩化技巧,提昇肉品的賣相與口感風味,兼顧成本預算與料理品質。

  

顏師傅表示,不論採用物理嫩化、酵素嫩化、化學嫩化技巧,前提都是不能違反相關法規規定,並且應保有牛肉本身豐沛鮮美的肉汁與香氣,讓消費者吃得安心又滿意。現場來賓也實際品評了顏師傅製作的<香煎紐西蘭紐約克牛排 佐葡萄醋汁>,正好與之後另一作法的紐約克牛排做口感風味的比較。

原為W Taipei行政主廚的Chef Martin MacLeod,則利用PS級冷藏紐約克、沙朗牛排及板腱牛排,製作了三道創意牛排菜色。Chef Martin也大量採用台灣在地食材,包括馬告(山胡椒)、花椒、玉米筍、聖女小番茄、乾香菇、烏魚子等,讓洋味十足的牛排料理,綻放出熟悉的台灣味;同時也應用了食尚最流行的分子廚藝概念,包括舒肥Sous Vide烹調、風味泡泡、解構排盤等技巧,讓一般制式廚房也能綻出色香味的新意。

甚至藉由簡單道具的幫忙,讓沙朗牛排變出另一種食趣面貌,增加產品的價值與魅力,卻不需多花一分錢。

 

兩位名廚也帶領弘光大學餐旅管理系的學生廚師團,一起學習烹調紐西蘭草飼牛的技巧,並成功為所有賓客準備了精巧美味的四道試吃菜肴。

 

 

看看來賓們開心幸福的表情,就可以想像紐西蘭草飼牛肉的滋味,讓大家有多麼滿意了!

以下是此次示範的四道菜式: (詳細食譜請按此瀏覽 )

<香煎紐西蘭紐約克牛排 佐葡萄醋汁>                     <封煎椒香紐西蘭紐約克牛排 襯溫菠菜沙拉>                                    

  

<舒肥紐西蘭板腱排 佐馬鈴薯泡泡及時令嫩蔬>       <香煎紐西蘭沙朗牛排 襯台灣香菇燉飯及烏魚子奶油>                         

  

現場來賓也就實品風味及操作層面,進行熱烈的討論與交流。

 

最後在全體賓客的熱情掌聲中,廚藝示範團隊出場接受致意,2014紐西蘭草飼牛廚藝研討會也完美落幕。紐西蘭肉品局將持續每年舉辦業界研討會,並竭誠為餐飲業者,提供紐西蘭草飼牛的各項資訊及情報,更希望成為餐飲業者的研發好夥伴!如果您有任何研發菜色的需求或難題,或是需要我們協助行銷您的餐廳或產品,歡迎主動與我們聯繫!

電話:(02)8732-3341     傳真:(02)8732-3344    Email: 這個 E-mail 地址已經被防止灌水惡意程式保護,您需要啟用 Java Script 才能觀看

若您想參加此類研習活動,請密切鎖定本官網最新消息,及官方臉書粉絲頁【草飼主義】 https://www.facebook.com/NZ.PasturePerfect




最近更新在 週二, 02 六月 2015 10:05
 
     
#fc3424 #5835a1 #1975f2 #9ada4e #a9f9a7 #1d3eff