Logo

2
2015
廚藝大使展身手.2015紐西蘭草飼牛廚藝研討會完美落幕

紐西蘭肉品局為餐飲業界朋友舉辦的【2015紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】,本年度首次重金自紐西蘭邀請年度牛肉廚藝大使,來台進行創意示範與技術分享。首位名廚便是紐西蘭頂級渡假山莊Wharekauhau Lodge行政主廚、並榮任2015紐西蘭牛肉廚藝大使的Marc Soper,於6月23/24日在實踐大學台北校區,示範來自世界天然畜牧大國-紐西蘭的精彩烹牛創意。

Chef Marc Soper曾獲選為「威靈頓市最佳主廚」,並於去年負責接待訪紐西蘭的英國威廉王子、凱特王妃及喬治小王子一家;此次特別利用台灣現有食材及PS級草飼牛肉,烹製紐西蘭正火熱的歐風食尚牛肉料理!「紐西蘭草飼牛的魅力,不僅是牛隻採天然放牧,肉質純淨令人安心,更因順應自然的飼育理念,讓牛隻『健康肥』、卻又能生產出風味十足、纖細嫩甜的肉質!」Marc Soper如是說。
 

【2015紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】選在北部餐飲科系名校 -實踐大學餐飲管理系的示範教室舉行,兩天兩場共計超過百位來自餐飲業界人士、肉品採購負責人、連鎖餐飲主管及餐飲專科老師參與此次盛會。 

研討會一開始,由紐西蘭肉品局大中華區沈秀玲經理,為來賓介紹讓英國皇室成員也能安心享用的紐西蘭草飼牛肉特質。她表示,紐西蘭畜牧業者遵秉一百六十年來的飼育傳統,讓牛群在廣闊的草地上自由自在地活動、進食,且每座農場平均僅飼養約300頭牛,因此每頭牛享有約兩座操場大小的空間可自由奔跑,而不必擠在窄小的牛棚中度日。如此既能減少牛隻感染疾病的機率,也比一般圈養牛更健康快樂;宛如「放山牛」的肉質,不但風味鮮明,富迷人嚼勁,更有低脂、低熱量、低膽固醇的三低特質。

尤其紐西蘭牛隻僅食用以科技化輪替栽植的新鮮牧草與高營養含量的苜蓿草,而非不適合牛隻腸胃系統的穀類雜糧、人工飼料及營養品,同時紐西蘭立法嚴禁餵食瘦肉精,所以能生產出讓人安心的優質肉品,其營養成份更比非草飼牛肉豐富多元,特別是熱門的營養素如Omega 3脂肪酸及CLA共軛亞麻油酸,因此建議餐飲界朋友,將安心天然的紐西蘭草飼牛,增列在餐飲菜單上,讓注重食安與健康的消費者,有更多元的選擇! 

接下來便由Chef Marc Soper登場!他特別針對台灣餐飲市場的喜好與需求,以板腱及肋眼兩塊部位,設計了兩道創意牛排食譜。



不論是板腱或肋眼,Chef Marc都強調清修肉塊的技巧與重要性。例如板腱,便是將中間的筋腱去除,橫剖成平整乾淨的兩塊板腱牛排肉來使用;肋眼則是另取上方的上蓋肉,切下後修成方整的薄肉排,當成牛排來出餐。Chef強調,巧取部位及修整肉塊,就能得到更好的肉質,同時省下食材成本。

 

修妥的板腱牛排肉,Chef Marc做成一盤雙味的主菜;其中一片以原味香煎來呈現,另一片則做成「創意版」的威靈頓牛排。原始的威靈頓牛排,是以酥皮包裹刷上蘑菇醬的整條菲力牛排,Chef Marc則改以最尋常的去邊吐司來當外皮,並以雞肉泥包覆板腱牛排,捲成類似壽司捲的長條後,香煎上色,再切片盛盤。既變出另類食趣,也積極節省了食材成本,更重要的是香酥多汁的口感,絕不輸經典版的威靈頓牛排!



另一塊肋眼上蓋肉牛排,則是以大量的新鮮香草碎,覆蓋表面,香煎過後,不但紅綠相映的賣相更新鮮誘人,清爽嫩甜的創新口感,更令人一嘗上癮!


而在搭配牛排的配菜、醬汁與主食上,Chef Marc也展現他多次參與廚藝競賽、練就的精確技法與美學品味,每一個細節都處理得快速又謹慎,成品皆精緻豐饒而華麗,也贏得在場人士的一致讚美。

 

令人開心的品嘗時間!與會來賓不僅對兼具經典與創新的牛排創意給予肯定,更對鮮嫩酥香的口感讚不絕口。尤其是風味有些類似台式三明治的另類威靈頓牛排,不少師傅都說要馬上回去試做看看,因為台灣食客就是喜歡這款味道!

本次研討會,除了牛肉廚藝大使的現身說法,另外安排了牛肉嫩化專家:顏世哲師傅,分享草飼牛嫩化的理論與技巧。

現場與會來賓,也紛紛就料理創意及嫩化技巧,提出各項問題與心得,熱烈交流!

 

其中還包括知名美食媒體<食尚玩家>雜誌,因為草飼牛肉的風行趨勢,特別來採訪Chef Marc哦!

同時透過與實踐大學餐飲管理系師生的合作,Chef Marc與顏世哲師傅,也在廚房備餐時,傳授了不少料理草飼牛肉的技巧與心得,從刀工、調理到烹煮、盛盤,同學們受益甚多!

【2015紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會】完美落幕,感謝超過百位的業界朋友熱情參與!若有任何採購及研發創意的需求,歡迎透過本官網左下角的聯絡平台,與我們聯繫!

Chef Marc Soper針對台灣市場研發的兩道創意食譜,歡迎按此瀏覽 

最近更新在 週四, 19 五月 2016 12:21
 
     
#fc3424 #5835a1 #1975f2 #9ada4e #a9f9a7 #1d3eff