如果採購屬於肉質較粗、嫩度較低的牛肉部位，除了透過適當的料理手法，烹出其美味；也可以機械及化學方式，使肉質嫩化。
機械(物理)嫩化
機器絞碎：將牛肉放入切割機、絞肉機或碾磨機裡絞碎結締組織，把肌肉組織切成碎塊，可以得到易咀嚼的肉塊。
機器切割或針刺：通常是肉品加工廠採用的工序。肉排可以通過帶有小刀片或針刺的旋轉式嫩化機，在肉排上戳出整排小洞、切斷硬的肌肉組織，使口感變得軟嫩；像後腿內側肉、銀邊蓋、後腹脅肉或肩胛部位的肉排，都可以此法處理。
敲打捶繫或穿刺：將修好的牛肉片置於冷凍櫃半小時至一小時，讓肉質緊縮（非冷凍）後取出，放在砧板上，以專用肉槌來槌打牛肉片；先用肉槌呈尖狀凸起的那面來均勻敲打肉排，以達到斷肉筋的目的，然後再用另一面的平面槌，均勻敲打肉排，以坦平肉質。也可以直接用叉子等尖銳物，在牛肉表面來回插出小洞，以插斷肉筋，同樣有嫩化效果。
化學嫩化
酸：可調製有酸性成分的醃汁，例如加了檸檬汁、葡萄酒、柳橙汁．各式的醋類等，將牛肉泡浸在酸性醃汁裡，送入冷藏幾個小時或一天，可以達到一定嫩化效果。
蛋白酶或酵素：某些水果含有使蛋白質分裂的酵素，如木瓜、奇異果、鳳梨、無花果等，另外像生薑、味噌、優格、鹽麴等，含有可分解肌肉及結蹄組織的蛋白酶。只要在烹調前把果泥或果汁或醬料，與其它醃料一同混合，覆在肉上醃漬數小時，就可達到初步嫩化的效果。
醃漬嫩化：利用以鹽為主要成分的醃漬液，使牛肉組織滲出水分，進而達到肉質鬆弛軟化的效果。例如在修清的厚肉排上，均勻灑上一層粗鹽或猶太鹽(Kosher salt)，醃漬一小時以上(每一英吋厚就醃一小時)，牛排的嫩度就能顯著提升。
但這兩類嫩化法，通常只作用在牛肉表面，因此最好先將牛肉修去多餘的筋膜與脂肪，再切成較小而薄的肉排或肉片，效果才會好。但如果醃泡時間過久，酵素又會破壞肉的質地，導致牛肉表面呈糊狀。
