處理真空包裝牛肉
- 真空包裝牛肉，因內無空氣，所以牛肉會呈紫紅色，與未經包裝的生鮮牛肉不同。因此要在使用前20分鐘開封，使其恢復原來色澤，並排掉滴出的血水。
- 真空包裝牛肉開封後，牛肉接觸到空氣，肉的色素會吸收氧氣，迅速恢復成新鮮明亮的紅潤色澤。
- 打開真空包裝時，你可能會聞到略略酸味、奶味或堅果味，這是因為牛肉在包裝內自然熟成而產生的氣味，開封後大約20分鐘內會消失。
- 除了蛋白質、維生素與礦物質，牛肉的70％大約都是水份。由於液體含量高，當牛肉切割後，會陸續損失一部份水份，稱為滲出液weep或滴出液drip，或稱做「血水」。但血水並不是血液，只是肉裏的天然色素，讓滲出液體呈現帶紅棕色的色澤。
- 真空包裝內、熟成3周以上的牛肉，通常會滲出1-2％的水份。如果真空袋中滲出更多的血水量，表示貯存溫度未受控制。
慢慢解凍冷凍牛肉
- 為了不流失珍貴的肉汁與風味，要儘量慢慢解凍紐西蘭牛肉。
- 利用冰箱或冰桶解凍的效果最好，肉汁的流失量最小。
- 如果是放在密封袋或真空包的牛肉，不需開封直接進行解凍。
- 若包裝有破洞，把牛肉放在盤子上，置入冰箱底部，同時確保不會滴血水與污染到熟肉，然後放著讓它解凍。
- 最好不要在室溫下解凍，因為環境溫度超過攝氏7度，會加速如沙門氏菌等病原體的繁殖。
用冰箱解凍牛肉所需的時間
- 大塊牛肉： 4 - 7 小時 / 每500g
- 小塊牛肉： 3 - 5 小時/ 每500g
- 2.5 cm 厚 單片牛排： 2 -4 小時
貯藏解凍牛肉
- 在冰箱裏解好凍的肉可存放幾天。解凍的肉應該儘快使用。
- 解凍完成的牛肉，用乾淨的紙巾拍乾表面的水份，放在托盤上（要小心血水滴到其他食物上），表面鬆鬆地蓋上一層保鮮膜，放回冰箱冷藏。
- 不要把生肉與熟食混在一起置放（例如熟肉、沙拉用蔬菜）。
- 不要讓生牛肉浸在托盤中的血水中，因血水會比肉本身變質的更快，進而造成污染。
- 切片切塊的牛肉，會比整塊肉更容易失去水分，同時切片也會使微生物附著到肉的表面，更容易產生腐壞，所以最好在料理前才把肉切片或切成牛排。
避免再冷凍已解凍的肉
一般並不建議再次冷凍已解凍的肉。每一次肉被冷凍，品質就會有些許的惡化：冰晶容易使肌肉纖維破裂，破壞肌理，讓肉汁流失。因此切勿再次冷凍已解凍的肉，或放在室溫下貯藏。
