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★ ★  2015 紐西蘭牛肉廚藝大使 Chef Marc Soper 為台灣市場設計的草飼牛創意食譜 ★ ★ 

封煎香草紐西蘭肋眼上蓋肉牛排  襯大麥燉飯，麥蘆卡蜜漬香蔥，綠花椰，燻菇酸甜醬

Herb Crusted Cube Roll Cap  
Salted barley risotto, Manuka honey roasted shallots, Broccoli, Smoked mushroom ketchup

5人份

作法：

1. 將整條紐西蘭肋眼牛排表面的銀膜及筋腱修除，把上方的上蓋肉切下，仔細清除附著的油脂及銀膜，再剖成兩片牛排，尺寸以可放入平底鍋的大小為主。 

 

2. 將上蓋肉牛排的兩面抹上少許油，以鹽及胡椒調味，均勻抹上預先混合好的新鮮香草碎與芫荽籽。

  
 
3. 另以燒到冒煙的平底鍋，將牛排兩面封煎上色，同時在牛排翻面時，加少許奶油入鍋，以潤色增味，並使香草碎可完整附著在牛排上。

4. 牛排煎上色後即移至以攝氏185度預熱妥當的烤箱，中間翻面一次，直到烤至3至5分熟，再移出靜置至少10分鐘，再切成厚條，之後注意保溫。

 

作法：

1. 平底鍋加入少許油，倒入洋蔥丁及大蒜碎，炒至質地軟化。

2. 另備一鍋，倒入液體鮮奶油，以小火濃縮掉1/3的份量，續加入大麥仁、洋蔥丁蒜碎、蔓越莓乾，煮至味道融合、質地略稠時，以辣根醬、檸檬皮屑、鹽及胡椒調味；若太稠可加少許水稀釋。最後灑上香草碎，攪拌妥當備用。

作法：

1. 將洋菇舖在烤架上，灑上少許油、鹽及胡椒調味，移至煙燻鍋或舖了鋁箔紙的大鍋上，底下則準備茶葉、白米或有香氣的木屑，開火進行煙燻，從均勻起煙後計時，大約燻8分鐘，之後把洋菇移至攝氏185度高溫的烤箱，繼續烤至洋菇質地變軟。移出烤箱放涼待用。

2. 起油鍋炒香洋蔥丁、蒜碎，倒入食物調理機中，再加入燻過的洋菇，先打至均勻，續加入巴薩米哥醋、麥蘆卡蜂蜜、新鮮蘿勒葉，拌打均勻後倒出，以鹽調味後備用。

To finish dish 盛盤

1. 以加了鹽的滾水汆燙綠花椰菜，起鍋改浸冰水以保持鮮綠，最後瀝乾水份，對切成長束備用。 

2. 起油鍋，炒香紅蔥頭(避免弄碎)，淋上兌了熱水的麥蘆卡蜂蜜，並加鹽調味，移入以攝氏185度預熱妥當的烤箱，烤約8分鐘，期間要翻面以均勻上色。 

3. 起油鍋，炒香綠花椰菜，以鹽及胡椒調味，移入以攝氏185度預熱妥當的烤箱，烤約1分鐘。 

4. 盤中盛入大麥燉飯，飾以紅蔥頭、綠花椰菜，排上切成厚條的上蓋肉牛排，佐以燻菇酸甜醬及一小撮新鮮香草，淋上牛肉原汁即成。

示範主廚介紹  2015紐西蘭牛肉廚藝大使Marc Soper

Marc Soper出身自紐西蘭南島的Marlborough馬爾堡，這是個以生產鮮嫩淡菜與高檔白酒的美食之都，因此他從廚藝生涯之始，就極注重食材品質與時令旬味，也熱衷遊走各食材產地，從中搜尋最精彩的烹調手法與靈感。他認為創作一道菜，就像講一個故事；因此廚師不僅要精於說故事的技巧，更要瞭解故事的素材—特別是肉類主菜—的生產故事與細節，才能忠實完整地發掘出最純粹天然的美味。 

Marc師傅青年時期即在紐西蘭的高檔餐廳及星級飯店歷練，也與紐國頂尖年輕廚師一起組隊，參與多項世界級廚藝賽事，包括贏得新加坡FHA國際烹飪挑戰賽的金牌。之後他藉由至德、澳、美、加、瑞士等地的高檔餐廳工作，增長見識、累積烹技經驗，並轉赴知名的美國廚藝學院Culinary Institute of America進修，同時也在兩間美國米其林星級餐廳Restaurant Gary Danko及 French Laundry親身領受世界級的頂尖廚藝。 

2008年返回紐西蘭後，Marc師傅持續在頂級飯店任職，並贏得包括「2011威靈頓市最佳主廚」等多項廚藝榮銜。2014年則應邀擔任紐西蘭頂級渡假山莊Wharekauhau Lodge的行政主廚，並於英國威廉王子家族親訪紐西蘭時，負責接待英國王室貴賓。